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酒粕(さけかす、酒糟)とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。

酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母などが含まれているので栄養的には優れており、健康食品としての観点から価値が見直されている。

1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み(高温糖化法)を採り入れていることから、副産物である酒粕も流通量が減少傾向にある。

2006年7月〜2007年6月までの産出量は46000トン弱。2007年7月〜2008年6月までの推定産出量は45000トンである(食料新聞より)。

なお味醂のもろみから取れる味醂粕は、もち米を含むことから風味が異なり、焼酎のもろみから取れる焼酎粕はクエン酸を多量に含むので酸味を有する。

魚から身を取った後に残るのが骨であることになぞらえて、残ったものという意味で酒骨(さかほね)ともいう。

◆ 酒粕の種類

・ 板粕 - 清酒と分離、圧搾された酒粕を人手をかけて丁寧に剥がし揃えた物。地方によっては白い酒粕全てを板粕と呼ぶ。

・ ばら粕 - 板状にとれなかった酒粕。時間的・人手的にとれない場合と、大吟醸・吟醸酒の酒粕は米を低温醗酵させているので米粒が融けきれない場合が多く、板状に取ろうとするとボロボロになったり、酒成分が多く残り、柔らかすぎて板状に取れない物理的要因の場合がある。地方によっては粉粕(こがす)と呼ばれる。

・ 練り粕 - 酒粕を柔らかいペースト状に練った物。

・ 踏込み粕 - ばら粕及び板粕をタンクに足で踏込み、空気を追い出して、4〜6ヶ月熟成(発酵)させたもの。酒粕の中の糖分がアミノ酸に変化するため、風味・旨味が増す。色も茶色・及び黄金色のものが多い。地方によって、「押し粕」「諸白(もろはく)粕」「練り粕」と呼ばれる。酢原料・漬物用に使用されることが多い。

・ 成形粕 - ばら粕を練りこんで棒状に押し出し、板粕状にしたもの。「ニュー板粕」と呼んでいる業者もある。近年、蔵元も機械化や人手不足により板粕を取らなくなっており、板粕が不足しているために製造されたもので、代替品の意味合いが強い。練り込んでいるため使いやすいが、練ることにより米麹が壊れ、また酸化するため風味に欠ける。

「漬物用」など従来からの製品に加え、近年では「甘酒用」をはじめ、各種料理用に調整された数々の製品も開発されるようになった。

◆ 酒粕を使う食品

・ 甘酒 - 簡易的な粕製甘酒の材料。

・ 酢 - 酢酸発酵させる。特に熟成させた酒粕を原料として酢酸発酵させた酢は、赤みをおびていることから、赤酢とよばれている。主に寿司酢として利用される。

・ 焼酎 - 粕取り焼酎。酒粕のアルコール分を蒸留する。

・ 漬物 - わさび漬けや粕漬(魚や肉)・奈良漬け(踏込み粕を使う)などの「床」に用いられる。。

・ 粕汁 - 酒粕のみか、または味噌と混ぜて用いる。

・ しもつかれ - 栃木県の郷土料理

酒粕はそのままで食べることができるが、直火で焼くと風味が引き立ち、砂糖をまぶせば女性や子供向きになる(電子レンジ等で軽く加熱するだけでも風味が引き立つ)。酒粕に残っている酒母は、パンなどの発酵に転用することもできる(酒種と呼ぶ)。

◆ 酒粕を扱うときの注意

酒粕の状態にもよるが、日本食品標準成分表によるとアルコール分が約8%程度残存しているので、自動車の運転や機械類を操作する前、酒に弱い人、子供などは食べ過ぎないよう注意する必要がある。特に酒母を摂取するため生食を行うと普通の人でも酒酔いするので注意すること。

事例として、2006年9月15日に粕汁2杯を食べて自動車で帰宅していた神戸市の教師が呼気1リットル中、0.15ミリリットルのアルコールが検出されたとして2007年3月に酒気帯び運転容疑で書類送検された。

酒粕は、清酒製造時の副産物のため、原料米由来の胚芽等が含まれることがある。また、伝統的な酒造道具(木桶等)を使用して製造されるため、それらが剥離し酒粕の中に混入することもまれにある。

酒粕はアルコールが含まれているので、腐敗しにくい。

但し、含まれる酵素により熟成が進み、また、糖分とアミノ酸がメイラード反応し、温度、時間に比例し、白色→黄色→ピンク色→褐色→焦げ茶色→黒色となる。漬物用酒粕は4か月〜1年程熟成させた酒粕を、酢原料酒粕は1〜7年熟成させた酒粕を使用するのが一般的である。

市販の酒粕商品は、熟成の速度を抑えるため、賞味期限120日、10℃以下で保存する旨を表示している商品が多い。-18℃以下であれば3年間以上保存しても品質が大きく劣化することはない。

また、熟成の過程でアミノ酸の一種チロシンが結晶化し表面に白い斑点状のものが現れることがある。

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 株式会社小林春吉商店(酒粕の小林)…酒粕の詳しい説明

・ [外部リンク] 酒粕倶楽部…酒粕を使った料理

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