前のページ 1/4 次のページ

蜂蜜(はちみつ)とはミツバチが巣の中に貯蔵する天然の甘味料である。花から集めた蜜を主原料にしている。

◆ 概要

ミツバチは花から得た蜜を巣に蓄えるが、蜜を得たとき体内で転化酵素(インベルターゼ)が加えられ分解される。そのため、スクロースを中心とした花の蜜は巣の中で成分が次第に変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。成分はブドウ糖、果糖のほかイソマルトオリゴ糖[外部リンク] イソマルトオリゴ糖 国立健康・栄養研究所「「健康食品」の安全性・有効性情報」、グルコノラクトン、各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸などで高い栄養価をもち、1gあたり12.307kJ(2.94kcal)の熱量がある。

蜂蜜は糖の溶解度ギリギリであり、低温になると溶解度を上回ってしまい結晶化する。結晶化するのはブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなどして温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で、固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはできない。また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは蜂蜜が単糖類のブドウ糖と果糖から構成され、これ以上消化する必要がないからである渡辺孝『ハチミツの百科 新装版』 真珠書院、2003年、pp.85 ISBN 978-4-88009-215-7。

蜂蜜は保存性に優れ、ほぼ100%腐る事はないと言われている。エジプトでピラミッドの発掘をしていた米国の考古学者・T.M.デービスが約3300年前の粘性のある液体が入った瓶を発見。その香りから全く変質していない蜂蜜だとする誤解も記録されている渡辺孝『ハチミツの百科 新装版』 真珠書院、2003年、pp.23 ISBN 978-4-88009-215-7(1913年にデーヴィスが発掘した際)「三千三百年前のハチミツの甕を発見」、「フタを取ってみると」、「高い香りが立ち上った」。Arthur Weigall, "The Glory of the Pharaos", 1923のpp.127-130よりTheodore M. Davisが1905年にKV46()を発掘した際、ねばねばした液体が保存されているアラバスターの水差しを発見したこと、当初デイヴィスは蜂蜜がそのまま保存されていたと考えていたことが記されている。"Here were fine alabaster vases, and in one of these we were startled to find a liquid, like honey or syrup, still unsolidified by time."。当初蜂蜜だと考えられた粘性のある液体は、ミイラ製造に用いるナトロン(炭酸ナトリウム十水和物 Na₂CO₃・10 H₂O)であったTheodore M. Davis, "Tomb of Iouiya and Touiyou: The Finding of the Tomb, Notes on Iouiya and Touiyou, Description of the Objects Found in the Tomb, Illustrations of the Objects",Duckworth Publishers, 2000 ISBN 0-7156-2963-8 p.23より "Three thousand yeards thereafter I looked into the vase with like expectation ; both of us were disappointed, for it contained only a liquid which was first thought to be honey, but which subsequently proved to be natron."。

◆ 蜂蜜の利用

◇ 料理など

もっとも日常的に親しまれる利用法は食用である。パンやホットケーキに塗って食べるほかリコッタなどの軽いチーズ、あるいはヨーグルトなどの乳製品に添えることがある。

砂糖の替わりに甘味料として、コーヒーや紅茶等の飲み物に用いる。蜂蜜の主成分である果糖は低温では甘味を感じやすいが、高温では感じにくくなる。温かい飲み物に蜂蜜を使う場合は、量が多くなりがちなので注意が必要である。

紅茶にハチミツを入れると黒く変色してしまう。これは紅茶に含まれるタンニンとハチミツに含まれる鉄分が結合し、タンニン鉄が生成されるためである。

照焼き、煮物などで甘味とともに色ツヤを良くするためにも使われる。そのほか、保存性の高さを利用した蜂蜜漬けなどがある。

前のページ 1/4 次のページ

・蜂蜜 page1

・蜂蜜 page2

・蜂蜜 page3

・蜂蜜 page4