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素麺(索麺、そうめん)は、小麦粉を原料とした麺のひとつ。主に乾麺で流通するため市場では通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として賞味するのが一般的である。

◆ 概要

乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉やでん粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べそうめんも大幅に機械化が進んでいる[外部リンク] 手延べそうめんの製法 CityDO! そうめん特集[外部リンク] 工場見学「手延べそうめん」 あぐりちゃんねる(食品産業センター)。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。

日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。ちなみに直径1.3mm以上1.7mm未満は冷や麦、1.7mm以上はうどんと分類される。手延麺の場合、素麺もひやむぎも同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。

乾麺のものは保存性は良いが、他の麺に比べて虫がつきやすく保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すとして、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。これについては、素麺の油分は長期保存によって酸化し、むしろ風味を損なうとする意見もある。

生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっている為、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていない為、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。

そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺(そうめん)などがその例である。

機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするため断面が丸く、ひやむぎは生地を薄く打ち延ばしてから細く切るため断面が四角になっている、という見分け方も出来たが、現在、東日本では機械麺が一般的となったため(というより、東日本では、現在、手延べ素麺を生産しているところは数えるほどしか無く、東日本で売られている手延べ素麺の多くは西日本産の物である)、それらは素麺も冷や麦もほぼ同じ製法で作られているので、この見分け方法は不適となっている。ただし、西日本においては、手延べ素麺の産地が現在も数多くあり、基本的に、素麺と言えば手延べ素麺のことであり、機械麺はほとんど見かけることがないので、この見分け方は、現在も有効である。

◆ 食べ方

ゆでて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためもみ洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。後述の温かくして食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん(ひやそうめん)」と呼称されることもある。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになった際に差し水(あるいはびっくり水)と呼ばれる冷水を入れる動作をするかどうかは意見が分かれる。ゆで上がったら細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。

めんつゆは醤油、カツオ出汁、みりんあるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケや錦糸卵等がつく場合もある。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなどが用いられる。

めんつゆの一例

・ 材料(完成量200cc強)

  ・ 醤油 - 50cc

  ・ みりん - 50cc

  ・ 水 - 1カップ(200cc)

  ・ かつお節 - 適量(1カップ程度)

・ 作り方

# 醤油とみりんを加えひと煮立ちさせてアルコール分を蒸発させてから、水とかつお節を加える。

# 再度沸騰したら、すぐに火を止め、冷まして完成。

醤油:みりん:水の比率 = 1:1:4 に配合することで、一般的なそうめんつゆに向いた適度な辛さのつゆとなる。辛さや甘味は好みによって調整すると良い。地域によってはさらに甘辛いつゆが好まれることもある。

他の食べ方については、下記の通り。

・ にゅうめん:ゆでた麺を一旦水洗いして、ぬめりを取った後、温かいつゆをかけて、またはつゆで煮込んで食べるもの。「にゅうめん」の呼び名は、「煮麺」の発音がなまったものである。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たいものを「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。

・ ソーミンチャンプルー:沖縄の、固くゆでた素麺を焼きうどん風に炒めたもの。別名ソーミンタシヤー。

・ 料理の飾りとして、素麺を乾燥したままで揚げて使う場合がある。なお、揚げてから煮ると、中国広州の伊府麺(全蛋麺、台湾では意麺とよぶ)のような風味を楽しむことが出来る。

・ 流し素麺(そうめん流し):竹製の樋(とい)を使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。夏の風物詩とされている。素麺流しとも言う。宮崎県の高千穂峡ならびに鹿児島県指宿市にある唐船峡が発祥地で、観光施設がある。また、円卓テーブル上で円環する樋に素麺を流して食べる形式の食事施設も鹿児島県内各地に複数存在する。

  ・ 夏のキャンプなどでのイベントとして行われることもある。

  ・ 家庭用に電動で流水を作る「流し素麺機」が製造販売されている。

  ・ ロッテオリオンズ本拠地時代の川崎球場で観客が道具と素麺を自主的に持ち込み行ったことがある。

・ サラダ素麺:素麺の上にサラダを盛り付け、マヨネーズと麺汁をベースにしたドレッシングをかけて食べる

・ 吸い物:吸い物の具としても用いられる。

・ 素麺は夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各食品メーカーや醤油メーカーから、「そうめんつゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。

◆ 素麺の伝来

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