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発芽玄米(はつがげんまい)は、玄米を発芽させた米である。

◆概要

玄米を約1〜2日程度、摂氏32度前後の状態で水分を含ませ、1mmほどの芽が出た状態にしたもの。

市販のものは、人工的に成長を止め、保存性のために再乾燥等がされている為、高コストである。

家庭で発芽させる為の装置やその機能のある炊飯器も市販されている。

自然乾燥の玄米は発芽するが、市販の殆どの玄米は、加熱乾燥されているので、死んでいて発芽しない可能性がある。

発芽しているように見えても胚芽がふやけただけという事も考えられ、玄米の販売者(包装に記載)や発芽玄米器メーカーに確認する必要がある。

玄米は白米より栄養豊富で、玄米の米糠には美白・美容効果のある成分が含まれている。

発芽玄米はさらに発芽時の酵素の働きで、モヤシと同様に、玄米にもともと含まれていた栄養成分が増え、玄米の状態では十分に消化吸収しきれない成分や、新しく有効な成分が発生する。

このことにより炊飯に手間を要する玄米と違い白米と同じように炊くことができるようになる。

発芽玄米を白米に混ぜて炊くことで白米に足りない栄養素を補える。

発芽玄米食を始める場合、白米に混ぜて炊いてみる方法があるが、それだと返って旨くないと感じる人もいるので、発芽玄米100%も試してみるとよい。

普通の玄米よりは普通の炊飯器で炊くのに適しているが、やはり圧力釜で炊いた方が良い。

圧力釜仕様の炊飯器には玄米コースや発芽玄米コースがある。

発芽玄米を圧力釜で炊けば、加減により、白米を普通の炊飯器で炊いた以上の、粘りを出すこともできる。

栄養成分も味の成分も豊かで、白米の飯には無い旨さがある。

発芽玄米は、発芽米(はつがまい)とも呼ばれるが、こちらはファンケルから発売されている商品に使われている名称でもある。

2007年3月23日、日本発芽玄米協会は、「おこめを変えると、あなたが変わる。」をスローガンに、「発芽玄米普及プロジェクト[外部リンク] 発芽玄米普及プロジェクト」を発足した。

発芽玄米普及プロジェクトは、発芽玄米の良さを知ってもらい、発芽玄米を全国に普及させることを目的に、発芽玄米の様々な情報を発信している。

◆白米・玄米との比較

玄米は白米に比べ栄養価が高く、白米に含有されないビタミンB1やミネラルを豊富に含んでいる。

発芽玄米は更に栄養豊富なうえ、普通の玄米より消化も味も良い。甘みが多く感じられ、比較的口にしやすいのも特徴である。

発芽によって、様々な酵素が活性化されるため、胚乳に貯蔵されているデンプンやタンパク質が分解され、甘みや旨みが増す。

玄米は、普通の炊飯器で炊くと、糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。

発芽玄米は 普通の炊飯器で炊いても比較的消化が良い為、玄米食増加に貢献している。

一方、白米・玄米に比べ、ひび割れが起こりやすいという欠点も報告されている。

ミネラルの消化吸収が、従来の玄米ではフィチン酸によって抑制されがちであったが、発芽玄米では、フィチン酸が抑えられ、効率よく行われると言われている。

血圧上昇を抑制する働きを持つガンマアミノ酪酸(通称:ギャバ)が玄米より多く、白米の約10倍程度含有される。

近年、コメアレルギーの原因となるアレルゲンが白米や玄米に比べ低減化されることも発見されたYAMADA C et al. "Degradation of Soluble Proteins Including Some Allergens in Brown Rice Grains by Endogenous Proteolytic Activity during Germination and Heat-Processing" Biosci Biotechnol Biochem.,69(10):1877-83.(2005) PMID 16244437。

最新の研究によると、発芽玄米は、玄米や白米よりも血中の解毒酵素として知られるホモシステインチオラクトナーゼ活性を高めたり、糖尿病合併症で発症率が高い神経障害の症状を抑制したりする効果があることが報告されたUsuki S et al. "Effect of pre-germinated brown rice intake on diabetic neuropathy in streptozotocin-induced diabetic rats." Nutr Metab (Lond). 23;4:25.(2007)。

ホモシステインチオラクトナーゼ活性とは、パラオキソナーゼ(PON)ファミリーで知られる酵素が有する活性で、LDLを酸化させ、動脈硬化のリスクを高める原因物質のホモシステインチオラクトンを加水分解する重要な働きを担っている。

PONは、農薬で使用される有機リン系農薬の解毒にも関与しており、この酵素の遺伝子の多型と有機リン系農薬を無毒化する活性との間には、相関があることも知られているMackness B et al. "Human serum paraoxonase." Gen Pharmacol.31(3):329-36.(1998)。

発芽玄米が有機リン系農薬に曝露した対象者への諸病状が改善できるかどうかはまだ不明である。

また、筑波大学名誉教授の村上和雄らは、授乳期の女性41名を対象に行った2群の無作為割付比較試験で、発芽玄米を主食としたグループの食生活が、ストレスの指標となる唾液中のアミラーゼ活性を低下させ、さらに、POMSという心理テストにより、怒り、敵意、うつ、疲労、活気などの感情程度を表す総合感情障害度(TMD)も、低減させることを報告したSakamoto S et al."Pre-germinated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation." Eur J Nutr. 46(7):391-6.(2007)。

この研究では、白米を主食としたグループでも同様の検証を行っているが、そのグループでは、発芽玄米で観察された効果は認められなかったとしている。

また、この研究の中では、母乳中の免疫成分も調べており、発芽玄米を摂取していたグループにおいて免疫成分が増えることも観察している。

発芽玄米がストレスを軽減する作用機構は明らかになっていないが、行動薬理学的な手法で研究された動物実験では、発芽玄米がストレスに対して抵抗力を有し、うつ様症状になりにくいことや、脳内のセロトニン量を増やす可能性があることも報告されているMamiya T et al."Effects of pre-germinated brown rice on depression-like behavior in mice." Pharmacol Biochem Behav. 86(1):62-7.(2007)。

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