蛋白質の「蛋白」とは「蛋」、つまり鳥の卵の「白」い部分を意味し、元来、卵白を指す言葉である。卵白タンパク質の主成分は
アルブミンであり、これは卵白を意味する Albumen の語尾を、タンパク質名の慣用として -in に変化させたものである。卵アルブミンに対してアレルギー反応を起こす人もいる。他には
リゾチームと呼ばれる
加水分解酵素が含まれており、この
酵素は
細菌の
細胞壁を構成する
ペプチドグリカンを加水分解して
溶菌を引き起こすことで、卵に対する細菌感染を防いでいる。
卵生の有羊膜類は系統的には本来卵白を持つものであるが、
トカゲ、
ヘビのような有鱗類の卵は二次的に卵白が
退化して、発生に必要な水分を卵が産み付けられた
土壌のような外界から吸収する。そのため、卵は発生の進行に伴って水分を吸って膨張することが知られている。この性質は有鱗類の祖先がいったん
卵胎生の性質を獲得した後に、二次的に卵生に戻ったからではないかとする説が提唱されている。